Variétés de truffes
Voici les différentes variétés de truffes que vous pourrez trouver selon la saison ainsi que les conseils de conservation.
Conservation de la truffe
La truffe se conserve environ 7 à 10 jours au réfrigérateur, dans une boîte ou sachet hermétique (type tupperware) afin que l’odeur n’imprègne pas les autres aliments, Il faut l’emballer individuellement dans du papier absorbant et le changer chaque jour afin d’éviter l’humidité.
Avant de la consommer, la nettoyer avec une petite brosse et un peu d’eau froide.
Consommez-la le plus rapidement possible afin de profiter pleinement de sa saveur.
La truffe de Bagnoli se récolte du mois d’octobre au mois de mars, dans un sol calcaire, argileux, forêts riches en chênes, charmes, noisetiers, poussant en zone montagneuse de 800 à 1500 mètres.
Goût :
Au moment de la récolte, à maturité, elle libère des arômes très puissants d’amande amère ou d’amande d’abricot. Ceux-ci résistent très bien à la cuisson, elle parfume les terrines, les fonds de sauce. Son utilisation demande un bon dosage
En cuisine :
La truffe peut être dégustée crue, en fines lamelles ou râpée, sur divers plats.
Truffe de Bagnoli
(Tuber Mesentericum vitt.)
Origine et Notoriété :
Bagnoli Irpino est un petit village de la province d’Avellino dans la région Campanie en Italie (à l’est de Naples). Il se situe sur les Monts Piacentini.
De nos jours, Bagnoli Irpino est connu grâce à son lac « Laceno », qui se trouve sur une partie annexe, sur le haut des montagnes (1’050 m.), d’où vient la production de la Truffe Noire de Bagnoli et de la Châtaigne de Montella.
Chaque année, à la fin du mois d’octobre, environ 200’000 personnes se déplacent dans ce petit village de 3’500 habitants environ, afin de participer à la fameuse
« Sagra della Castagna e del Tartufo Nero di Bagnoli »
(Fête de la Châtaigne et de la Truffe Noire de Bagnoli »
où tout le monde peut se balader à travers les ruelles afin de déguster et acheter les diverses spécialités présentes sur une centaine de stands, dont la truffe fraîche bien évidemment.
Elle se récolte en général de septembre à décembre.
Truffe Blanche
(Tuber Magnatum Pico)
Goût :
Blanche, d’aspect marbré, elle prend avec le temps une coloration à taches rougeâtres sur fond gris. Son parfum la rend unique en son genre car il est agréablement aromatique.
Période de maturité de décembre à fin mars. Pleine Maturité mi-janvier à fin mars.
Truffe Noire
(Tuber Melanosporum vitt.)
Goût :
La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées.
Période de maturité de septembre à janvier.
Truffe de Bourgogne
(Tuber Uncinatum vitt.)
Goût :
Son parfum est très raffiné. En bouche, son goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette.
Récolte :
La Truffe d’été, appelée également « Scorzone » à l’odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
Se récolte en général de juin à septembre.
Truffe d’été
(Tuber Aestivum vitt.)
Goût :
Elles ont une odeur de noisette ou rave, fraîche elle dégagent un arôme délicat et agréable de champignon sauvages